O padeiro cearense Brunno Malheiros e o chocolatier paulista Diego Lozano se uniram para promover um curso exclusivo de panettone com fermentação natural. A formação “Panettone com Lievito Madre” será realizada nos dias 14, 15 e 16 de outubro, na Escola de Confeitaria Diego Lozano, em São Paulo.
Com apenas 12 vagas, o curso é voltado para profissionais que já atuam ou pretendem atuar na produção de panettone com fermentação natural, incluindo padeiros, confeiteiros e proprietários de padarias.
Capitão da equipe brasileira no Panettone World Championship 2025, realizado em Verona, na Itália, Brunno Malheiros levará aos alunos conhecimentos técnicos sobre o uso do lievito madre e todo o processo de produção do doce italiano.
Imersão terá 100% de atividades práticas
Durante dois dias e meio de formação, os participantes acompanharão todas as etapas da produção, desde a preparação e gestão do lievito madre até a finalização e embalagem dos panettones.
De acordo com Brunno Malheiros, o curso permitirá aos alunos compreender, na prática, como diferentes métodos de fermentação influenciam o resultado final.
“O fermento é quem define o resultado, sendo o principal conteúdo do curso. Falaremos sobre diferentes métodos de gestão do fermento e, na prática, será possível entender as características de cada um”, explica o padeiro cearense.
Os participantes também poderão levar para casa os panettones produzidos durante as aulas práticas. Cada aluno receberá uma apostila técnica com receitas e conteúdo teórico, além de certificado de participação.
Curso terá versões clássica e de chocolate
A programação inclui a produção de duas versões de panettone. No modelo clássico, de inspiração milanesa, serão utilizadas uvas-passas e frutas cítricas cristalizadas. Já a versão de chocolate será preparada com cacau e gotas de chocolate incorporadas à massa.
Os dois produtos serão finalizados em duas versões: scarpato e com glassa de amêndoas. A proposta é proporcionar aos participantes uma experiência completa de produção, unindo técnicas de panificação, fermentação natural e acabamento.
Brunno Malheiros acumula títulos internacionais
À frente da Cheiro do Pão, em Fortaleza, Brunno Malheiros é Embaixador do Pão na Ambassadeurs du Pain e um dos dois brasileiros com assento na Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.
O padeiro cearense também acumula resultados expressivos em competições internacionais. Entre os principais títulos estão o de 2º Melhor Panettone de Chocolate do Mundo no Panettone World Championship 2025, em Milão, e o de 4º Melhor Panettone Clássico do Mundo na mesma competição.
Brunno também foi eleito Melhor Panettone Clássico do Brasil em 2022 e 2023 pela Coppa del Mondo del Panettone e ficou entre os dez melhores do mundo nas finais realizadas em Milão em 2022 e 2024.
Diego Lozano tem trajetória internacional
Anfitrião do curso, Diego Lozano possui uma trajetória de destaque na confeitaria brasileira e internacional. O chocolatier já passou por mais de 100 países ministrando aulas e desenvolvendo cursos.
Lozano é bicampeão brasileiro no prêmio de chocolatier do World Chocolate Master e, em 2024, estreou como jurado do MasterChef Confeitaria, exibido pela Band e pelo Discovery.
O profissional também recebeu o título de “O Melhor Chocolateiro do Brasil” e foi chef confeiteiro do restaurante D.O.M., em São Paulo, que possui duas estrelas Michelin.
Em sua trajetória, Lozano ainda ocupou o cargo de diretor da filial brasileira da empresa belga Chocolat World. Durante o período, participou do desenvolvimento de um molde para chocolate com design próprio, comercializado até hoje.
O chocolatier também foi apresentador do programa “A Confeitaria”, do canal Bem Simples, da Fox, e participou de ações de divulgação da confeitaria brasileira no Japão.
À frente de sua própria escola de confeitaria, Diego Lozano mantém uma programação de cursos voltada para profissionais do setor e convidou Brunno Malheiros para compartilhar técnicas de produção de panettone com fermentação natural.
