Os ingredientes selecionados vêm de longe, mas o segredo do panettone que está conquistando o júri técnico no Brasil e na Coppa Del Mondo Del Panettone, esta última realizada na Itália, é fruto da dedicação e persistência de um jovem cearense de 32 anos. Brunno Malheiros é um apaixonado pela panificação artesanal e há mais de quatro anos comanda a Cheiro do Pão.
Pela segunda vez no Top 10 do ranking dessa competição internacional, sendo a mais recente concluída no mês de novembro, o premiado de laranja sicília e passas ao rum e mais outros dois sabores especiais terão um incremento na produção deste mês de dezembro de 73%, totalizando 2.300 unidades e uma média de 600 por semana. É de lá que saem as fornadas mais desejadas e disponíveis, acreditem, durante todo o ano.
O processo de fabricação do panettone leva, pelo menos, três dias. O ponto de partida é o fermento natural Lievito Madre (responsável por agregar sabor ao produto), que precisa estar ativo e forte, para, na sequência, passar pela primeira batida conhecida como “primo impasto”, do italiano.
A seleção dos ingredientes é fundamental para obter o resultado que agrada até os mais exigentes paladares. É onde entram também a farinha, o açúcar, as gemas, a água e a manteiga.
A massa passa por uma fermentação a 26 graus entre 12 e 14 horas seguidas, voltando depois para a masseira para receber mais uma carga de manteiga, gemas, açúcar, mel, os aromas cítricos e o recheio.
Após um tempo de descanso, a massa é porcionada, pré-moldada, modelada e vai para os chamados “pirotines”, que são as forminhas em que os panettones passam pela última fermentação antes de ir ao forno.
Após três a quatro horas de fermentação sob temperatura e umidade controlada, os panettones são assados. Mas o processo não termina aí, pois essas delícias que não podem faltar na mesa das confraternizações de final de ano precisam ser colocadas de cabeça para baixo imediatamente.
E ficam nessa posição até resfriarem por completo para, somente depois, serem embalados e degustados.
Os panettones têm validade de até 35 dias (lacrados), desde que armazenados sob temperatura de 18 a 25 graus, longe da exposição do sol, calor e umidade. Após aberto, o recomendado é consumi-lo em cinco dias.
Essa receita, que vem fazendo sucesso no mundo e levando o nome do Ceará, surgiu no primeiro ano da Cheiro do Pão como um grande desafio para o empreendedor Brunno. É que o panettone é conhecido na panificação como sendo o “Monte Everest” pelo grau de dificuldade e complexidade da sua produção.
Os primeiros estudos foram feitos com amigos da área, mas foi com o seu atual técnico de competições, Massimiliano Liberatore, que reside em Barcelona, na Espanha, que foi construída a receita premiada. “O resultado é um panettone aromático, úmido, leve, de dulçor equilibrado e com textura que desmancha na boca. Um produto que faz com que até os que não gostam de panettone, se apaixonarem por ele”, comemora Brunno.
“Utilizamos farinha de trigo italiana específica para panettone, manteiga com alto teor de gordura, gema de alta qualidade, favas de baunilha madagascar, raspas de cítricos como laranja bahia e limão siciliano, laranja cristalizada italiana, uvas passas embebidas em rum”, acrescenta o padeiro mais jovem e premiado no mundo.
Detalhes esses que vem fazendo a diferença em duas competições da Coppa Del Mondo Del Panettone que Bruno Malheiros já participou após as seletivas nacionais. A primeira foi no ano de 2022 e é seu o título de “Melhor Panettone Clássico Milanês do Brasil”, além de ficar no Top 10 na final do campeonato mundial, concorrendo com 24 competidores de 12 países. Em 2023, novamente o título de melhor do Brasil se repete e, no último mês de novembro, a diferença que separou Brunno do campeão mundial foi menor, de apenas 23 pontos.
Confira vídeo da preparação do panetone.
